Yogurt is beneficial in the prevention and restoration of intestinal diseases probiotic. It is obtained from fermentation of bacterial cultures as BIOyogur comprising Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus. In the milk combined Santiago de Cuba, the low viability of these starter cultures for industrial production is 86 %, with a cell concentration of 5,89 log ufcmL-1, affecting fermentation and quality of soy yogurt. Knowing the stimulating action of electromagnetic fields (EMF) 60 Hz on microorganisms of industrial interest, it is desired to decrease the fermentation time of the production process and improve product quality. Therefore treatment with electromagnetic field to starter cultures, which contributes to the improvement of fermentation time established industry standards and the final product quality, is proposed. For this, the effect of a 60 Hz EMC applying a multifactorial design with treatments 4, 6 and 8 mT at 5, 10 and 15 respectively min exposure was assessed; selecting factors as exposure time, the magnetic induction and prior inoculation. Obtaining as a variables response: growth lactic acid bacteria (LAB), pH and acidity. An increase of 10,38 log ufcmL-1 equal to a value of pH 3.80 and an acidity of 0,81 %, maintaining the quality parameters of the final product 6 mT and 5 min of the selected treatment.
El yogur es un probiótico beneficioso en la prevención y restauración de enfermedades intestinales. Se obtiene de la fermentación de cultivos bacterianos como el BIOyogur formado por el Lactobacillus acidophilus y el Streptococcus thermophillus. En el combinado lácteo de Santiago de Cuba, la baja viabilidad de estos cultivos iniciadores destinados a la producción industrial está en un 86 %, con una concentración celular de 5,89 log ufcmL-1, afectando la fermentación y calidad del yogur de soya. Conociendo la acción estimulante de los campos electromagnéticos (CEM) de 60 Hz sobre microorganismos de interés industrial, se desea disminuir el tiempo de fermentación del proceso de producción y mejorar la calidad del producto final. Por esta razón se propone un tratamiento con campo electromagnético a los cultivos iniciadores, que contribuya con la mejora del tiempo de fermentación establecido en las normas industriales y con la calidad del producto final. Para ello se evaluó el efecto que produce un CEM de 60 Hz aplicando un diseño multifactorial con tratamientos de 4, 6 y 8 mT a 5, 10 y 15 min de exposición respectivamente; seleccionando como factores el tiempo de exposición, la inducción magnética y la inoculación previa. Obteniéndose como variables respuesta: el crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL), el pH y la acidez. Con un crecimiento de 10,38 log ufcmL-1 a un valor de pH igual 3,80 y una acidez de 0,81 %, manteniendo los parámetros de calidad del producto final para 6 mT y 5 min del tratamiento seleccionado.
